透著琥珀色光暈，白菜一朵朵從白瓷之中綠了出來
漂著，靜靜地享受這輕柔的優雅
怕是端起湯盅那一瞬間的輕晃也驚擾了這清淡如水的優雅
這道菜的靈魂是開水，雖名為開水卻一點也含糊不得
湯底備料雞胸肉200克、豬後腿肉100克、芹菜末30克、蒜苗末30克、洋蔥末40克
在調理機中打成泥，和入蛋白、芹菜末、蒜苗末與洋蔥細末
新鮮不油膩的豬後腿肉和雞胸肉得以賦予湯頭的鮮甜
而芹菜末、蒜苗末與洋蔥細末則可以增添其香氣
最後加入高湯後再加以拌勻
倒入鍋中以小火慢煮，火候維持在表面起一點泡泡小滾的狀態，千萬不可讓湯頭沸騰翻滾
當中又要不時以勺子攪拌，並撥呈表面的湯汁觀看其色澤及透明度
肉泥和蛋白在湯汁中不斷吸附雜質，因而愈熬愈澄透
一瓢舀起，耀著琥珀般的晶瑩才算完成
煞費苦心備好的湯料在這一刻已全成了殘渣
必須仔細濾淨才能完美呈現開水般的清透
濾除的肉渣口感乾澀，味如嚼蠟
像是被湯汁攝去了魂魄
還是可以再利用，只是還得另行調味才能做出像肉丸子般的料理
極盡奢華之能事，卻又不著痕跡
湯頭都如此講究了，白菜自然馬虎不得
用的是小顆的娃娃菜，以方便取食
一刀斷盡根部則使得莖葉散落影響美觀
為保持莖葉的完整，得一刀一劃仔細切除根部
絲亳污點在晶瑩的開水之中都會變得格外明顯
在沸水中加入鹽、冰糖後放入白菜，燙熟後撈起
白菜以放射狀鋪在深盤中，再擺上少許蒸去鹹味的金華火腿絲
淋入清湯
燙數株豆苗放在白菜上即完成
看似平凡的一道菜竟如此地精雕細琢
大費周章備了這麼多的料，就只為了成就這幾瓢的「開水」
「一菜一格，百菜百味」的川菜總是教人驚喜
這樣一道湯清味濃的菜居然列屬於麻辣的四川菜系
與麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮牛肉併列顯得格外突兀
麻辣的四川妹子竟也有婉約的一面
清秀淡雅的演出卻又教人驚艷不已
就吊湯程序如此費工來說，她是該值得一個閃亮的名字
但卻又極度低調地以開水自居
這低調，是否在等待著知音細膩地品味這淡中豐盛的奢華
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