腐乳肉
青蟹粉絲煲醃篤鮮

魯皖江浙閩粵川湘,八大菜系各有千秋
對江浙菜總有一種難以割捨的情感

或許是從江浙菜拜入這道門的關係吧!
吃久了,口味也不自覺地「江南」了起來

東酸、西辣、南甜、北鹹用來大致劃分整個中國的飲食版圖太籠統
單就「東酸」來概括解釋江浙菜未免有失公允
名譽大江南北的鎮江香醋真是烹調聖品,因而許多江浙菜的河鮮、海鮮都免不了添了幾分的醋味
但那絕非單「酸」一字了得

酸味之後透發出來的是甘醇、恬適
和綿綿細雨之中的優雅

相較起北方菜的鹹香、川湘菜的潑辣
江浙菜顯得含蓄,含蓄得捨不得嚥下
黏得化不開的甜,還停留在舌尖上細語呢喃

上次造訪永和的上海小館已是十幾年前的事了
也記不得為何沒點像是腐乳肉、醃篤鮮……這些招牌菜
今天來就是為了彌補心中的這點缺憾

「來,我把它剪開好讓你們方便取用」
馮老闆這突如其來的快動作讓自己來不及拍下腐乳肉完整的樣子
幸好,這道是每桌必點的招牌菜,等下一桌的腐乳肉上桌前厚顏衝上前去拍張照片
但因為匆忙而失焦,拍得不漂亮

晶亮透紅的一大封五花肉一端出便吸引了眾人的目光
晃啊晃著,在舖著青江菜的玻璃盅裡搖曳生姿
腐乳肉

帶著強烈「濃油赤醬」的滬菜風格,紅得透徹
猜想,是用微微的文火慢慢地把紅麴豆腐乳煨進去的吧
「少著水,慢著火,火候足時味自美」和燒東坡肉一樣,細火慢煨甚是磨人

燒上至少三個小時還保留著鮮甜的肉汁
李梅仙老師教過我們可以先用熱油把表面炸酥
有了這層保護膜就不怕久煮,可以更從容地把醬汁的滋味慢慢收進來
和東坡肉作法很相似,最大的不同在於腐乳肉用的是紅麴腐乳

煨透了紅麴腐乳的風味,還得上蒸籠蒸上半個鐘頭
才教那肉的質地軟嫩細緻,用筷子輕輕一撥就能分開

腐乳肉
腐乳肉腐乳肉

大塊送入嘴裡是滿口的幸福
Q彈的外皮一下子就化開了,香濃腴滑的滋味迅速在口腔漫開
那是豚脂收盡了紅麴腐乳甜中帶酸的味道
腐乳肉配上一片青江菜用荷葉割包夾著吃更是滿足

醃篤鮮
醃篤鮮

醃篤鮮也是這兒的招牌菜
用豬骨頭、老母雞和金華火腿細火慢熬
非得熬上幾個鐘頭才能成就這濃郁的乳白色湯底
後來加進來的百頁結和後腿肉吸收了這湯的鮮甜也豐富了整鍋的滋味
熱呼呼的一碗下肚,被凍僵的身子才暖和了起來

無錫脆鱔

無錫脆鱔,應承襲無錫肉骨那甜死人不償命的調味吧
果不其然,那炸得酥脆的鱔魚口味不只超甜、也鹹得到位
十分下飯

泡過醋而游離掉骨頭中的鈣離子
炸過的鱔魚連骨頭都酥得可以咬碎著吃,又香又脆

青蟹粉絲煲
青蟹粉絲煲,又是一道以湯頭著長的上海菜
不同於醃篤鮮的大地風味,運用海鮮熬成的湯底是海洋的味道
粉絲吸飽了海鮮濃湯和青蟹的菁華,風味自然鮮甜

只是這個季節的蟹不怎麼肥,肉質乾癟不夠厚實

雪菜百頁
雪菜豆瓣,雪菜炒蠶豆瓣也是常見的江浙家常菜

回鍋肉
回鍋肉,雖是第一道上桌的,但大家卻遲遲不敢動箸
上桌時大家都愣住了「剛有點這道菜嗎?」

『先吃了再說,是他們端錯的話就多賺到一道了』
真該聽學妹這邪惡的建議
這道回鍋肉果真是他們上錯桌的
只在我們桌上停留短短一分鐘,旋即如雪泥鴻爪般匆匆地消逝了

牆上掛著許多的報導,看得出來這家店是累積了一定的口碑
最後我們請馮老闆幫我們和這面牆一起合照,而且也拜託老闆和我們一起合照

沒想到,因而把老闆逗得開心另外又招待了我們甜點
這招一定要學起來^^

奶酪

甜點的來頭不小,才知道原來這也是必點的招牌點心
細嫩Q滑的奶酪入口即化
在舌尖上化做濃郁的乳香
和橙汁與百香果調成的果香交融著
將口中的油膩一併帶走,只留下清甜和無盡的回味

低調地躲在永和文化路小巷子裡的小餐館卻總是高朋滿座
靠得是老饕們口碑,還有主顧們的捧場

門一敞開,老闆那親切的微笑和問候就足夠溫暖了
那眼神就好像見到老朋友一般
的確,他們也都是老朋友呀,寒暄幾句之外還能聊聊近況

到這兒用餐像是上館子,也像是做客
期待著老友下廚端上一盤盤家鄉的味道
這些好滋味呀
是嘴裡的滿足,也是胸膛之中汨汨的暖流
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留言列表 (4)

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  • enidchen
  • 中午沒吃,看到這篇...餓了.....=.=''
  • 這次還是有很多遺珠之憾,湊多一點人再去點一大桌吧^^

    ethanol 於 2009/01/29 09:25 回覆

  • francelove
  • 看的口水流滿地了
  • 吃完還想念著腐乳肉,本來想訂做年菜的一道,但會和家母的紅燒蹄膀強碰,因而作罷。

    ethanol 於 2009/02/02 23:29 回覆

  • wrw
  • 有開團嗎?+1
  • OK,南台灣小姑娘們上來台北湊一桌吧。

    ethanol 於 2009/02/02 23:32 回覆

  • 嘎
  • 價錢對學生來講貴嗎?
    青蟹粉絲煲跟腐乳肉....
    好想吃好餓:(