開水白菜

透著琥珀色光暈,白菜一朵朵從白瓷之中綠了出來
漂著,靜靜地享受這輕柔的優雅
怕是端起湯盅那一瞬間的輕晃也驚擾了這清淡如水的優雅

這道菜的靈魂是開水,雖名為開水卻一點也含糊不得
湯底備料雞胸肉200克、豬後腿肉100克、芹菜末30克、蒜苗末30克、洋蔥末40克
開水白菜A1開水白菜A2
在調理機中打成泥,和入蛋白、芹菜末、蒜苗末與洋蔥細末
新鮮不油膩的豬後腿肉和雞胸肉得以賦予湯頭的鮮甜
而芹菜末、蒜苗末與洋蔥細末則可以增添其香氣
開水白菜A3
最後加入高湯後再加以拌勻

開水白菜A4開水白菜A5
倒入鍋中以小火慢煮,火候維持在表面起一點泡泡小滾的狀態,千萬不可讓湯頭沸騰翻滾
當中又要不時以勺子攪拌,並撥呈表面的湯汁觀看其色澤及透明度
肉泥和蛋白在湯汁中不斷吸附雜質,因而愈熬愈澄透
一瓢舀起,耀著琥珀般的晶瑩才算完成

開水白菜A6開水白菜
開水白菜開水白菜
煞費苦心備好的湯料在這一刻已全成了殘渣
必須仔細濾淨才能完美呈現開水般的清透

濾除的肉渣口感乾澀,味如嚼蠟
像是被湯汁攝去了魂魄
還是可以再利用,只是還得另行調味才能做出像肉丸子般的料理

極盡奢華之能事,卻又不著痕跡
開水白菜

湯頭都如此講究了,白菜自然馬虎不得
用的是小顆的娃娃菜,以方便取食
開水白菜2開水白菜3
一刀斷盡根部則使得莖葉散落影響美觀
為保持莖葉的完整,得一刀一劃仔細切除根部
絲亳污點在晶瑩的開水之中都會變得格外明顯

開水白菜4開水白菜5
開水白菜6
在沸水中加入鹽、冰糖後放入白菜,燙熟後撈起

白菜以放射狀鋪在深盤中,再擺上少許蒸去鹹味的金華火腿絲
開水白菜8
淋入清湯

燙數株豆苗放在白菜上即完成
開水白菜7

看似平凡的一道菜竟如此地精雕細琢
大費周章備了這麼多的料,就只為了成就這幾瓢的「開水」

「一菜一格,百菜百味」的川菜總是教人驚喜

這樣一道湯清味濃的菜居然列屬於麻辣的四川菜系
與麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮牛肉併列顯得格外突兀
麻辣的四川妹子竟也有婉約的一面
清秀淡雅的演出卻又教人驚艷不已

就吊湯程序如此費工來說,她是該值得一個閃亮的名字
但卻又極度低調地以開水自居
這低調,是否在等待著知音細膩地品味這淡中豐盛的奢華

創作者介紹
創作者 ethanol 的頭像
ethanol

品味香醇的每一天

ethanol 發表在 痞客邦 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • enidchen
  • 第三張照片加進去的是高湯喔?
    那既然已經是高湯了,為甚麼還要這麼麻煩呢?
  • 高湯並非完全的透明,大多混濁有白色的懸浮物。
    而且在加入豬肉、雞肉甚至牛肉的過程不只是用來「掃」雜質,並能夠大大地提高湯的鮮度。
    喝起來真的差太多了~~這是六星級的湯!

    ethanol 於 2008/10/10 10:54 回覆

  • MeowHouse
  • 那些肉渣 應該可以再加入豆腐及鮮肉末 做成獅子頭吧!!
    再不然 再滾個糯米入蒸籠 應該也是道不錯的珍珠丸子

    不然 就這麼丟了 怪可惜的 = =a
  • 這是個很好的建議,但是因為肉渣已淡然無味,所以要多加調味才好入口!
    這樣子才不致於太討債

    ethanol 於 2008/10/26 08:24 回覆

  • MeowHouse
  • 是啊 所以 我才提議除了加豆腐 也要再加點肉末 這樣才不會淡然無味啊

    不然 就失去了廢物利用的意義 變成是在為難自己的胃了 XDDD

    不過 也要在調味上 花點心思吧 不然 有了肉味 調味不ok也是不行的

    哈哈 真是不好意思 貪吃鬼又不小心多嘴了 :P
  • 要不是有我們這些貪吃鬼,世上怎會有這麼多的美食呢?

    ethanol 於 2008/10/26 21:59 回覆

  • MeowHouse
  • 那倒也是 沒有貪吃鬼的嘴刁 料理哪會進步啊 XDDD

    講到進步 後來突然想到 加了肉末還嫌味道不夠 還可以加點海味的肉末 這樣就變成無敵海景獅子頭 或是無敵海景珍珠丸了 味道更棒說 XDDD
  • 那要配合高深的內力,才能將這七七四十九小時才能做好的在短短的七七四十九分鐘之內完成!
    別再聊渣渣了,這湯真是五星級的美味,是行家級選擇!
    懂得點這道菜可以讓主廚跑出廚房向你握手,然後跟你說:「歹勢,可不可以點別的......這道菜太費工了~~~」

    ethanol 於 2008/10/26 23:04 回覆

  • Gretta
  • 請問一下,這道菜哪邊有賣嗎? 不知道您知不知道台灣的餐廳哪邊有賣? 我找了好久都沒看到耶 謝謝!
  • 訪客
  • 名氣很大的宮廷菜,看起來太搞剛,有沒有比較家常的做法?